Bạn Đang ở đây: Đặc San Ức Trai Đặc San Ức Trai 2013 ĐI TRẢNG BÀNG ĂN BÁNH CANH ÔNG CÁO

Tổng Hội Chiến Tranh Chính Trị

ĐI TRẢNG BÀNG ĂN BÁNH CANH ÔNG CÁO

In PDF.



- Tặng K2 Trần Văn Tùng và K3 Nguyễn Văn Hồ để nhớ Trảng Bàng.
- Tưởng niệm NT3 Lê Văn Nuôi và K3 Nguyễn Văn Xuân



Sống giữa một thành phố rộng lớn nhất nước như Sài Gòn.  Đi tìm một quán ăn có tên Bánh Canh Trảng Bàng để thưởng thức không phải là chuyện khó.Tìm được rồi nhưng có đúng hương vị Bánh Canh Trảng Bàng hay không lại là một chuyện khác.


Bởi vậy, đối với dân sành ăn, nhất là với những người đã từng bị mê hoặc bởi hương vịđặc thù của  bánh canh Trảng Bàng. Dù xa xôi cách trở bao nhiêu, một khi đã dừng lại Sài Gòn, hoặc có dịp lang thang về các phố nhỏ miền Đông như Tây Ninh, Long Hoa để thăm thắng cảnh núi Bà Đen, Thánh Thất Cao Đài. Xe của bạn sẽ đi ngang qua Thị trấn Trảng Bàng. Xin mời bạn cùng tôi “lạc bước” vào đất Trảng để nghe lại những dòng thơ tuyệt vời viết về Tha La xóm Đạo của thi sĩ Vũ Anh Khanh, tác giả một bài thơ nổi tiếng, đã đi vào dòng Văn học sử đất nước. Biết đâu được, một mùa nắng vàng hanh nào đó, bạn bất chợt được dịp ngắm hoa gạo đỏ bay rưng rưng trong gió như lời thơ của người xưa. Và Tha La của Trảng Bàng ngày tháng cũ đang thì thầm gọi bạn.


Viễn khách ơi, hãy ngừng chân cho hỏi,


Nắng hạ vàng ngàn hoa gạo rưng rưng
Đây Tha La một xóm đạo ven rừng
Có trái ngọt, cây lành im bóng lá
Con đường đỏ bụi phủ mờ gót lạ…
(Vũ Anh Khanh)



Cũng nhân chuyến du lịch, bạn sẽ được thưởng thức hương vị món đặc sản của địa phương: Bánh canh Trảng Bàng và bánh tráng phơi sương đã nổi tiếng cả nước từ nhiều thập niên qua. Món ăn độc đáo và chỉ có duy nhất ở đất Trảng.



Hôm nay nắng đẹp. Chúng ta có cuộc viễn trình trên Quốc Lộ 22 (QL số 1 ngày xưa). Ở tít chân trời phía xa là xứ Chùa Tháp Cao Miên. Và 50 cây số nữa chúng ta sẽ đến Thị trấn Trảng Bàng ở miền Đông sau khi vuợt qua Bảy Hiền, An Sương, Củ Chi. Chúng ta gọi Trảng Bàng là xứ sở của bánh canh, bánh tráng. Đúng rồi đó bạn. Nhưng không phải tiệm ăn nào, quán ăn nào cũng ngon như nhau. Thường thì ở địa phương nào cũng có đặc sản của riêng mình mà nơi khác dù có muốn cũng không dễ gì bắt chước cho được vì nó còn lệ thuộc vào nguyên liệu, sinh thái của địa phương đó trước khi làm ra sản phẩm. Lấy một ví dụ nhỏ: Thành phố cao nguyên Đà Lạt có cả trăm tiệm cà phê, nhưng đâu có nơi nào ngon hơn cà phê Tùng, Thủy Tạ, cà phê chị Năm. Tại Sài Gòn thập niên 60, 70 cũng vậy, có cả ngàn quán cà phê lớn nhỏ, nhưng sao trong Văn học miền Nam, người ta chỉ thường xuyên đề cập đến cà phê Năm Dưỡng, Duyên Anh, Văn Hoa, Gió Bắc, Hân... mà nhiều người dù đi xa bao năm, lòng vẫn xao xuyến nhớ.


Nỗi nhớ về Bánh Canh Trảng Bàng cũng vậy. Có đi xa mới thấy nhớ. Nhớ như nhớ người tình đất quê và thèm như tuổi thơ thèm được ăn chiếc bánh ngọt mỗi lần Mẹ đi chợ về. Và bây giờ, chúng ta đang vào Trảng Bàng, một thị trấn tuy nhỏ nhưng có hơn chục tiệm bánh canh để mình tha hồ chọn lựa. Đa số các quán bánh canh tại đây đều nổi tiếng thơm ngon cả. Nhưng ngon nhất vẫn là Bánh Canh Ông Cáo. Cái tên hiệu nghe có vẻ lạ và không êm tai chút nào phải không. Nhưng có sao đâu. Tên càng lạ tai càng mang cho thực khách thêm chút  tò mò, chút tìm tòi và đôi lúc có chút thích thú.


Người viết có ông bạn lớn tuồi và thân thiết từ những ngày gian nan cũ. Thân thiết ngoài đời nhưng trong quân ngũ là “Tiểu đoàn trưởng” trực tiếp của tôi suốt một năm dài cho đến ngày cà 2 bị thương trong một trận đánh khốc liệt và đẩm máu trong mật khu Hố Bò. Biệt danh dễ thương từ ngày ấy “Delta Đắc đen” vẫn còn được gọi cho đến bây giờ, dân Bắc kỳ 54 thứ thiệt, mê phở Bắc như mê người tình nhưng cũng ghiền bánh canh Trảng Bàng không kém vì đã đóng quân ở đó nhiều năm. Ông và tôi, đều có tên trong danh sách những người đặt tên quán “Bánh canh Ba Cô” mà tôi sẽ đề cập ở phần sau. Mặc dầu vẫn biết tên quán mới Ba Cô chỉ đặt cho vui và dễ nhớ. Thực ra trước sau vẫn chỉ là ”Bánh Canh Ông Cáo”.


Lại nói đôi chút về những ngày gian nan cũ. Gian nan nhưng đầy ắp kỹ niệm đẹp và hào hùng của lớp tuổi ”Áo trận giày sô” những mùa chinh chiến năm xưa. Người viết xuất thân từ một Quân trường hiện dịch ở Đà Lạt, cùng với 4 đồng môn về làm việc lần lượt cho Tiểu Khu Hậu Nghĩa. Trảng Bàng là Chi khu huyết mạch ở Quân Khu 3 nằm trên trục lộ xương sống của miền Đông cũng là nơi 5 anh em chúng tôi thường xuyên găp gỡ, cười đùa vui chơi để quên đi những gian nan nghiệt ngã của lửa đạn, binh đao đang vây bủa chung quanh. Hôm nay quán nầy, ngày mai quán khác nhưng gặp nhau thường xuyên nhất vẫn là quán Bánh Canh Ông Cáo. Cũng chính tại quán bánh canh dễ thương nầy, tôi đã nhiều lần hội ngộ với K2 Tùng, các K3 Hồ, Nuôi, Xuân. Thỉnh thoảng lại chộ mặt vài bằng hữu K2 của Sư Đoàn 25,  Sư Đoàn 5 và Liên Đoàn BĐQ trong các đợt chuyển  quân hoặc hành quân hỗn hợp.


Sau cuộc chiến lụi tàn, hai Đồng môn NT của tôi đã vĩnh viễn ra đi, bỏ lại gia đình, bạn hữu với bao ngậm ngùi thương tiếc. Một K3 Nguyễn Văn Xuân hiền lành và vui vẽ như chính tên anh. Nhưng Xuân chỉ hiền lành với mọi người lúc còn trong đơn vị quân ngũ. Sau tháng 4 gãy súng, khi đi tù cộng sản, anh ngang tàng, thách đố và bất khuất trước bạo lực của kẻ thù và anh đã chết hào hùng nhưng oan nghiệt trong lần vượt thoát trại tù của cộng quân. Rồi thêm một K3 Lê Văn Nuôi cũng đã nằm yên trong mảnh đất quê nhà Tràng Bàng của chính anh nhiều năm sau đó.


Bạn hỏi tôi. Tên quán nghe ngồ ngộ. Không có gì lạ đâu bạn ơi ! Đặt tên hiệu cho một quán ăn là điều rất quan trọng cho bước đầu kinh doanh. Nó quan trọng không khác gì việc mở business, xây dưng nhà cửa phải cần sự nghiên cứu và quyết định của khoa Phong Thủy mà nhiều người ngày nay rất tin tưởng. Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc xưa, những tiệm phở chỉ có một từ duy nhất  thực ra mới gợi cho ta cảm giác lạ và chút tò mò. Một từ tuy nghe cục mịch nhưng sắc bén như lưỡi dao nhà nghề của anh chàng bán phở, xắt ngọt sớt những lát thịt vừa mỏng, vừa mềm và vừa ngon. Phở Chiến, Phở Ngầu, Phở Kỳ, Phở Gù…cái tên nghe ngắn ngủi nhưng đã thấy có mùi gì rất ... phở làm mình muốn ăn phải không quý vị.


Nhưng thôi. Chủ đề của chúng ta hôm nay là món Bánh Canh Trảng Bàng. Chúng ta đang ở ngay ngã tư của thị trấn Trảng Bàng. Xe sẽ quẹo phải, chạy đúng 250 mét, chúng ta sẽ thấy Quán Bánh Canh Ông Cáo  ngay bên trái. Xe chưa vào chỗ đậu, bỗng tôi nghe từ trong xe, giọng nói trầm ấm của một vị khách trung niên.


“Ba mươi năm trước, tôi đã từng dạy học 10 năm tại thị trấn này. Lúc đó, ăn bánh canh mỗi ngày như một thói quen nên ít nhớ. Bây giờ, sau bao năm xa cách, có dịp về thăm chốn xưa, mới nghe chút mùi hương cũ, đã thấy nao nao. Nhớ ơi là nhớ…, thèm ơi là thèm. Người ta nói bụt nhà không thiêng, quả thật không sai.”


Câu nói tâm tình của người đàn ông luống tuổi nghe sao đúng quá và đầy cảm tính. Ăn hoài bánh canh mỗi ngày thì làm sao thấy thèm thấy nhớ cho được. Có đi xa mới thấy nhớ mùi vị ngọt ngào của tô bánh canh giò heo  năm nào bởi vì nó đã đeo bám theo đời sống của mình một cách tự nhiên như dây leo trong tiềm thức. Có bưng tô bánh canh bốc khói mới thấy thèm mùi cay nồng của trái ớt hiểm. Bé nhỏ nhưng hiểm ác vì nó thơm nồng. Cắn vào một miếng làm tê dại cả vị giác. Nhưng yên tâm bạn nhé, vị cay tỏa nhanh theo vị giác nhưng rất mau tan. Vị cay của nó chỉ làm tăng thêm những ngọt ngào trong lòng bạn khi nhớ về kỷ niệmđó thôi. Chút long lanh nếu có trong mắt bạn, đó là vì nỗi nhớ ngày tháng cũ chớ không phải do vị cay của trái ớt hiểm đâu.  Ôi, trái ớt bé nhỏ thơm ngon như cô gái miền Nam mau giận, dễ quên. Đậm đà và nồng nàn như cô gái Huế lãng mạn, nhưng cũng chanh chua không thua cô em Bắc kỳ nho nhỏ…


Lúc bước xuống xe, tôi lại nghe giọng nói ngậm ngùi của ông khách có tâm sự lúc nãy “Quán ngày xưa là nơi đậu xe bây giờ. Quán cũ tuy đơn sơ nhưng đầy ắp kỷ niệm. Nhất là đối với những khách vẫn hàng ngày đến ăn. Quán mới bây giờ làm sát bên, khang trang hơn, sạch sẽ hơn. Nhưng ba cô chủ ngày xưa không biết có còn hay đã biền biệt ở phương trời xa thẳm nào rồi…”


Giọng nói trầm ấm pha chút ngậm ngùi của ông khách thoáng chốc tan loãng vào âm thanh ồn ào của 2 chiếc xe đang tìm chỗ đậu ở phía sau và tiếng nói chuyện râm rang của nhiều thực khách đã ăn xong và đang rời khỏi quán.



Bánh Canh và mạch nước ngầm đất Trảng.



Gọi chung là quán bánh canh, nhưng đa số các quán mang danh là bánh canh Trảng Bàng đều có hai món ăn đặc sản rất hấp dẫn thực khách, đó là món bánh canh nấu với giò heo và món bánh tráng phơi sương cuốn với thịt heo, dưa chua và nhiều loại rau sống khác nhau, cùng chén nước mắm pha chế đặc biệt chỉ có ởTrảng Bàng. Phải nói một điều rất thực: Trảng Bảng là thị trấn ở cách xa biển, nơi đây người dân không có điều kiện và nguyên liệu để sản xuất nước mắm, cũng rất ít khi thấy cá biển được bày bán ở các chợ. Thế nhưng người dân đất Trảng lại biết tận dụng cái mình không có (nước mắm) để làm nên nước chấm bánh tráng cuốn thịt không nơi nào so sánh được. Quả thật tạo hóa rất công bằng, không để ai bị thiệt thòi bao giờ.



Khách du lịch sau cuộc hành trình xa vài chục cây số dưới cái nắng nung người của miền Đông Nam Bộ. Một khi ghé lại Trảng Bàng để thưởng thức món ăn đặc sản bánh canh, bánh tráng phơi sương của địa phương. Có lẽ, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt thực khách chính là những dĩa rau sống xanh non mát mắt. Màu xanh tươi của nhiều loại rau sống (mà chắc chắn không nơi nào có nhiều hơn), sẽ làm dịu đi cái nắng bên ngoài, sẽtan đi nắng bụi và những mệt mỏi đường xa của du khách.





Ngày nay, theo chỗ chúng tôi tìm hiểu, các quán bánh canh đang bán tại Sài Gòn đều được Trảng Bàng cung cấp trực tiếp hằng ngày ba món chính là bánh canh, bánh tráng và rau sống. Sản phẩm thì có nhưng nguồn nước mạch của đất Trảng thì không. Do đó mùi vị tô bánh canh tại Sài Gòn, dù ngon cách mấy cũng không thể giống hương vị một tô bánh canh tại địa phương. Tôi biết người Sài Gòn rất sành ăn nhưng cũng rất cởi mở, dể tánh trong vấn đề ăn uống, sẽ thông cảm với những nhận xét đầy cảm tính của người viết. Quê hương mỗi người chỉ một, nên ca ngợi quê hương là điều rất tự nhiên.



Tôi có dịp phỏng vấn một cặp vợ chồng đứng tuổi, sống lâu năm ở Trảng Bàng và hỏi ông bà có thể cho biết cái ngon khác biệt giữa một tô bánh canh Trảng Bàng tại địa phương với một tô bánh canh cũng có cùng tên gọi nhưng  là sản phẩm ở một tỉnh thành khác như thế nào. Nguời chồng nhẹ nhàng trả lời đại khái cả hai tô bánh canh có chất lượng và đều ngon cả, nhưng nếu là dân Trảng Bàng thì sẽ biết được đâu là tô bánh canh quê nhà. Vì hương vị thơm ngon của khoanh giò heo và nhất là mùi vị nước lèo nấu từ mạch nước ngầm của đất Trảng thì không thể lẫn lộn vào đâu được. Người vợ kể thêm một chuyện nhỏ. Chị có người bạn lấy chồng ở tỉnh xa. Nhân dịp nghỉ lễ, một bà bạn mời gia đình chị ghé chơi. Là người cùng quê ra thăm nhau, dĩ nhiên là không thể thiếu những thứ nguyên phụ liệu mang theo để làm hai món bánh canh và bánh tráng đặc trưng của quê nhà. Đã thế, bà bạn còn cẩn thận dặn đi dặn lại là chị phải nhớ mang theo một thùng nước của Trảng Bàng để nấu bánh canh mới đúng mùi vị quê nhà.



Người dân Trảng Bàng quả quyết rằng, chỉ có nguồn nước ở đây dùng để nấu bánh canh và luộc thịt cho món bánh tráng cuốn thì mới làm cho hai món ăn này trở nên thật ngon, thật đậm đà hương vị đúng với tên gọi đặc sản miền Đông. Nguồn nước này có khoáng chất gì riêng biệt thì không ai biết, cũng chưa thấy ai làm cái việc phân tích các chất hữu cơ trong nguồn nước mạch nầy cả. Đã nói là niềm tin thì chuyện đúng sai không ai giải thích được. Nhiều người phỏng đoán chỉ có tình yêu quê hương mới là động lực tạo nên niền tin trong sự khẳng định của họ mà thôi.



Theo lời kể của những vị bô lão thì thuở xa xưa, cả khu vực Trảng Bàng dùng chung một giếng nước lớn được đào ở xóm Lộc An. Tương truyền dưới đáy giếng nước có một loại rong rêu mọc ngầm trong những mạch nước dưới lòng đất. Chính loài thủy lục này làm cho nguồn nước trở nên tinh khiết, ngon ngọt. Và từ nguồn nước đó, người ta ngâm gạo để xay bột làm bánh canh. Nước lèo trong nồi thịt heo cũng phải sử dụng từ nguồn nước mạch đất Trảng. Vì vậy, tô bánh canh mới ngọt ngào và trong, khoanh giò heo mới trắng trẻo, dòn mà không nhão và món thịt luộc mới thơm ngon đậm đà. 



Chuyện truyền khẩu trong dân gian. Đúng hay sai không ai có thể xác định được. Nhưng tình yêu của họ  đối với quê cha đất tổ thì rất rõ ràng và thiêng liêng. Họ có niềm tin riêng vào những tình tự của mảnh đất quê hương, nơi đã sản sinh và cưu mang họ qua nhiều thế hê với bao nhiêu thăng trầm. Có một điều lạ. Theo sự dò hỏi và tìm hiểu của chúng tôi thì giếng cổ Lộc An giờ vẫn còn đó, nước vẫn đầy và trong mát.  Ngày nay đa số dân chúng Thị trấn Trảng Bàng đã dùng nước máy, nhưng cái giếng khoan để cung cấp nước máy ở đây lại được ngành cấp nước khoan cạnh giếng cổ Lộc An chỉ vài mét. Như vậy thì cách lấy nước có khác đi do sự cải tiến của khoa học kỹ thuật, nhưng nước sử dụng vẫn có xuất xứ từ nguồn nước mạch thiên nhiên chảy trong lòng đất Trảng. Nói một cách nôm na thì " bình mới nhưng vẫn là rượu cũ ". Điều lạ mà tôi muốn nói là ở đó. Tiền nhân chúng ta lúc xưa khi khai phá đất Trảng, dù không có những thiết bị khoa học như hôm nay,  chỉ với kinh nghiệm sống, họ vẫn tìm đúng nguồn mạch nước lớn nhất để đào một giếng nước lớn mà lượng nước không bao giờ cạn để người dân trong cả khu vực dùng chung như một giếng nước công cộng.




Ngã ba Vựa Heo và nguồn thực vật đa dạng.



Ngã ba Vựa heo ngày trước chính là ngã ba từ quốc lộ rẽ vào An Hòa và Tha La xóm Đạo. Đó cũng chính là điểm  tập trung heo sống của các tay “lái heo”chuyên nghiệp. Các tay lái heo sau khi tìm mua heo hàng ngày, hàng tuần ở các gia đình nuôi heo trong thôn xóm, sẽ đưa hàng về “chợ heo” tại ngã ba vựa heo vừa kể để bán lại cho các “lò heo” hoặc thương buôn. Thường sau khi heo được mổ, các phần thịt  tươi nhất, ngon nhất sẽ được ưu tiên cung cấp cho các tiệm bánh canh theo yêu cầu của tiệm tùy theo nhu cầu sử dụng hàng ngày và số lượng thực khách nhiều hay ít.



Miếng thịt heo luộc cuốn trong bánh tráng Trảng Bàng thông thường là miếng thịt có lẫn một chút mỡ. Thực khách có thể ăn món này đến no mà không ngán vì mùi từ các loại rau đã đem đến cho món ăn đủ thứ vị từ chát, chua, bùi, the, đắng... và một thứ mùi hương tổng hợp như là hương thơm của phù sa bãi sông, của đất vườn hoa trái, của thâm u rừng già. Trảng Bàng xưa nay vẫn là vùng nông nghiệp, mỗi gia đình sở hữu vài sào ruộng. Người dân trồng lúa để có lương thực cho gia đình. Lúa sau khi thu hoạch được trử để xay xát ăn dần quanh năm. Phần cám gạo sau khi xay được dành để nuôi heo. Cám gạo, trộn với thân cây chuối xắt nhuyển, cùng với một ít bánh dầu đậu phộng (cũng là một thổ sản của Trảng Bàng, Tây Ninh) và cơm nguội dư thừa  sẽ là thực phẩm chính hàng ngày của những “chú ỉn”. Chính loại thực phẩm này làm cho chất lượng thịt của loại heo cỏ truyền thống trở nên săn chắc, ngọt đậm.



Tưởng cũng cần hé thêm một chút “bí mật” trong cách nuôi heo của dân chúng địa phương. Người Trảng Bàng ngoài việc trồng lúa, họcũng trồng rất nhiều mía để sản xuất đường thô hoặc bán cho các nhà máy đường ở Hiệp Hòa, Bình Dương. Bên cạnh đó, họ cũng dùng gạo và đường mía để nấu rượu theo lối thủ công. Trấu (vỏ lúa) và vỏ đậu phộng là 2 chất đốt chính yếu để nấu rượu. Chất bã hèm sau khi nấu rượu sẽ được dùng để trộn thêm trong thực phẩm cho heo ăn. Chính vì vậy, những chú heo rất háu ăn, mau lớn và săng thịt.



Nhưng gạch nối chính yếu cho hai món bánh canh và bánh tráng Trảng Bàng vẫn là rau sống. Ngoài rau trồng như các loại húng thơm, cải xanh, hẹ và đặc biệt là quế, húng lũi, húng cay. Cũng cần phải kể đến những đọt cây vườn như đọt điều, đọt cóc, lá cách, đinh lăng... Ngoài ra còn phải kể thêm một số lớn rau rừng sống tự nhiên không có sự chăm bón của con người như đọt sơn, ngành ngạnh, săn máu, bứa, chiếc, vừng, lá búng, lá rơm, đọt choại, xương cá, lá xoài non, lá cốc rừng… Ngày nay, nhiều gia đình sống gần sông nước Trảng Bàng, nhất là ven sông Vàm Cò, đã lên liếp trồng các loại rau sông đề bán cho các chợ và đặc biệt cung cấp rau tươi cho các tiệm bánh canh địa phương và cho cả Sài Gòn. Trong từ ngữ về rau, chúng ta có thêm từ“rau sông”, loại rau trồng sát bờ sông Vàm Cỏ (Mỗi ngày, từ 3 giờ sáng, các chợ hàng bông trong thị trấn đã nhộn nhịp để chuyển rau tươi cho kịp về thành phố). Ôi !  Nhìn những dĩa rau sống xanh tươi mơn mỡn, nhiều mùi vị, thơm ngon không chịu được. Nhai trong miệng đã nghe mát từ môi lưỡi, từ kẽ răng thớ thịt, mát cả dạ dày, biểu làm sao không thích, biểu làm sao không thèm cho được.



Chúng ta vừa đi qua con đường phân phối thực phẩm thịt heo tươi sống. Có gian nan cho người nuôi, người bán, người mua. Nhưng chính ý nghĩa gian nan đó mới dành kết quả tuyệt vời cho những thực khách khó tính như chúng ta hôm nay. Tô bánh canh Trảng Bàng thơm phức với nước lèo trong veo đang bốc khói. Những lát thịt mỏng dòn, miếng giò heo trắng mịn. Nhìn vào đã phát thèm, nhìn vào đã phát mê huống gì là ăn. Khi nhai trong miệng, khi dùng muổng húp miếng nước lèo thơm cay mùi ớt hành tiêu mới thấy quá đã, quá tuyệt…Tuy nhiên giờ đây loại thịt heo này cũng không còn được phổ biến, vì thịt heo được sử dụng hiện nay đa phần là thịt heo công nghiệp. Với những người ăn sành điệu ngày nay, nếu muốn thưởng thức hương vị ngày tháng cũ, miếng thịt heo thơm ngon mùi dân dã. Xin mời vào quán Bánh Canh Ông Cáo.



Thực ra, tên hiệu ”Bánh Canh Ông Cáo”  chỉ là hậu thân của quán “Bánh Canh Ba Cô” ngày xưa (trước 1975) mà tên tuổi của nó đã được “cầu chứng”, ít nhất trong lòng của những ai trước 1975 đã có lần ghé ăn, dù chỉ một lần. Bởi vì một lần cũng đủ để nhớ mãi. Không biết tôi có chủ quan và cường điệu trong câu viết nầy không. Nhưng sự thực thì vẫn là sự thực, bởi vì từ bao năm nay, sau ngày rời đất nước, tôi vẫn được nghe  từ nhiều người ở nhiều địa danh khác nhau,  mỗi khi bàn luận về các món ăn đặc sản quê nhà. Họ vẫn không quên nhắc đến Bánh Canh Trảng Bàng. Và nhắc đến bánh canh Trảng Bàng là nhắc đến quán “Ba Cô”.



Ngày nay, cũng trên trên mảnh đất ấy, cũng trên nền quán ấy, con cháu ông Ba Cáo để tưởng nhớ đến người cha, người ông đã có công đem món ăn dân dã của quê nhà thành thương phẩm phổ biến khắp nơi. Lớp con cháu đó đã dựng lại quán mới nhưng vẫn giữ tên cũ như lưu giữ một thứ kỷ niệm quý giá trong cuộc đời. Đó chính là lời cảm ơn tiền nhân và đấng sinh thành. Đó chính là lời tri ân đối với quê nhà, mảnh đất, con sông đã cưu mang họ nhiều đời. Vàđó cũng chính là lời cảm ơn kỷ niệm, thứ kỷ niệm êm đềm như cổ tích ướp hương thơm, đã mất biệt sau những biến đổi của dòng đời .



Lạ nhỉ ! Bạn hỏi tôi "Quán Ba Cô", cái tên quán sao nghe ngồ ngộ, dễ thương và ba Cô là ai ? Hiện nay họ đang ở đâu? Làm gì, vân vân và …vân vân…


Quán ngày nay được sửa sang khang trang hơn lúc xưa và do người chị thứ hai trông coi. Chị Hoàng Thu ngày xưa không có tên trong danh sách “Ba Cô”. Lúc xưa Hoàng Thu là một thiếu nữ Trảng Bàng rất xinh đẹp, có chồng là một cựu Sĩ quan QL/VNCH. Ngày ấy, chị phải theo chồng sống khắp 4 vùng chiến thuật. Không thể cùng các em lo việc buôn bán ở nhà được. Ngày nay tuy đã trên 60, thời gian vẫn chưa làm  phai nhạt được hẳn nét đẹp của tuổi xuân thì.



Trong số “ba cô” của quán năm xưa, chỉ còn lại Túy Nga (cô Tư Nga), từ Sài Gòn trở về trực tiếp mở lại quán sau thời gian đóng cửa 10 năm. Cô thứ Ba (Tuyết Nhung) đang sống cùng gia đình riêng tại Hoa Kỳ. Cô thứ Năm (Kim Xuyến) định cư tại Pháp và có mở một nhà hàng ăn Á Đông gần Paris. Đó là nguồn gốc tên quán Bánh Canh Ba Cô ngày xưa. Tên quán thực ra không phải do gia đình chọn mà do bạn bè và nhiều nhất là do thực khách đặt ra, gọi riết thành tên quán luôn. Tên quán "Ba Cô" ngày ấy, gọi lên nghe thân mật và dễ thương, Nhưng rồi quán cũng như con người, cũng có lúc thăng trầm theo thời gian và dòng đời. Gặp lúc hưng thịnh, khách vào ăn  nườm nượp. Ngược lại, gặp hồi thua lỗ, mạt vận, quán sẽ vắngnhư thuyền về nằm bến đợi. Đólà lẽ thịnh suy thường tình của tạo hóa. Nhưng đó là chuyện của dĩ vãng. Hôm nay đã khác.



Bánh tráng phơi sương.



Nhiều người có nhận xét bánh tráng phơi sương mới là một kỳ công trong các đặc sản của Trảng Bàng. Đúng hay sai, người viết không dám có ý kiến. Chỉ biết, trong cái bánh nhỏ nhoi ấy chứa đựng bao nhiêu mồ hôi nước mắt của người làm ra nó.



Theo tôi đươc biết. Có  2 điều cần thiết và căn bản để làm nên bánh tráng phơi sương:



1.    Cũng giống như bánh canh. Phải dùng nước từ mạch đất Trảng để xay gạo thành bột  trước khi tráng bánh. Độ mặn của muối pha trong bột tráng bánh là một bí quyết của các lò tráng bánh điạ phương.


2.    Lửa trong lò tráng bánh phải được đốt từ nguồn vỏ trấu và vỏ đậu. Độ nóng của lửa phải vừa đủ để bánh không bị cháy hoặc trở màu. Khộng được tráng bằng lửa ngọn



3.    trong lò. Phải  tráng bằng sức nhiệt  thì bánh  mới trắng trẻo và thơm ngon.



Loại bánh tráng này đặc biệt ở chỗ khi tráng phải tráng hai mặt, hai lớp. Khi lớp bột thứ nhất vừa chín, phải tráng tiếp ngay lớp thứ hai. Đúng quy trình như vậy thì sau khi đuợc phơi khô, đem lên nướng mới phồng đều hai mặt và không bị cháy, không bị trở màu mà vẫn giữ được màu trắng như lúc mới tráng . Nướng bánh chín rồi đem phơi sương ít nhất một đêm (nếu là đêm đẩm sương) mới dùng được. Sau khi phơi sương bánh trở nên dẽo nhưng không mất độ dòn cần thiết của cái bánh tráng. Cái khéo là chỗ đó. Bởi vậy rất khó tìm được loại bánh đặc biệt nầy ớ những địa phương khác.



Một ghi chú bên lề. Loại bánh tráng phơi sương thường có vị mặn hơn so với loại bánh tráng thường dùng. Ngày nay  từ câu nói ví von “khách hàng là thượng đế”. Nếu có thực khách nào muốn ăn loại bánh tráng bình thường. Có ngay. Người dân xứ Trảng rất quý khách nên đã sản xuất cả hai loại bánh tráng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.



Cách đây vài năm tôi có được đọc một bài phóng sự về bánh canh Trảng Bàng và bánh tráng phơi sương. Bài được viết và gởi ra từ một Website trong nước.Trong đó, người viết có đề cập đến nguồn gốc và con đường đi của bánh tráng phơi sương bắt nguồn từ bánh đa của người dân Bình Định. Tác giả bài viết cho rằng bánh tráng theo chân đoàn quân Nam tiến của Lễ Thành Hầu Nguyễn Hữu Cảnh khai phá vùng đất mới miền Đông, là bước khởi đầu cho bánh tráng phơi sương của Trảng Bàng hôm nay. Tôi rất tôn trọng ý niệm và sự tìm tòi của tác giả bài phóng sự. Bài viết nặng tình quê hương nhưng lập luận của tác giả  không có cơ sở vững chắc, thiếu tính khoa học, cũng không có những trích dẫn quan trọng từ suối nguồn lịch sử, văn hóa dân tộc.



Theo tôi, đặc sản của một vùng dân cư phản ảnh rất rõ sinh thái thiên nhiên, môi trường sống và nhất là phong tục tập quán của cư dân vùng đó. Họ làm ra sản phẩm trước nhất vì nhu cầu của cuộc sống. Người dân Trảng Bàng sản xuất  bánh tráng phơi sương ngon vì điều kiện thiên nhiên như gạo mùa, nguồn nước đã ưu đãi họ. Kèm theo đó, phải kể đến sự thông minh của một số ít dân chúng, họ biết tận dụng sự ưu đãi của thiên nhiên để làm nên sản phẩm và rồi đem kinh nghiệm  truyền lại cho các thế hệ sau.



Nói riêng một chút về bánh canh, ngoài chất lượng sản phẩm từ thịt heo và con bánh canh do các lò bánh cung cấp. Nồi nước dùng (nuớc lèo) để múc vào tô bánh canh là cả một bí mật gia truyền của từng quán. Tô bánh canh ngon tuyệt vời hay chỉ ngon vừa vừa là do chất lượng đặc biệt của nồi nước lèo. Đã có nhiều người tìm hiểu bí quyết cách nấu một nồi nước lèo ngon. Nhưng tầt cả chỉ dừng lại ở một mẫu số chung : Đó là, Nấu nhiều thịt, nhiều giò, nhiều xương. Lúc nấu phải canh lửa vừa đủ, luôn luôn vớt bọt để nồi nước trong. Chủ quán nào cũng nói như vậy, nhưng bí quyết thêm gia vị như thế nào, cân lượng ra làm sao để nồi bánh canh thật ngon thì họ giữ kín tuyệt đối. Bí quyết chỉ truyền cho con cháu trong nhà. Vì lẽ đó mới có quán ngon, quán vùa, thỉnh thoảng lại mọc lên một vài quán dở. Bởi vậy chúng ta sẽ không thấy lạ khi biết trên mặt trận kinh doanh, các chủ quán đôi lúc phải xử dụng cả đến “tình báo” để tìm cho ra bí mật nhà nghề của quán cần cạnh tranh.



Và bây giờ thì mời quý khách hãy từ từ lấy một miếng bánh tráng phơi sương bỏ vào vài lát thịt heo luộc với vài cộng rau thơm, rau vị, cần nước, vài lát dưa leo, vài miếng đồ  chua, nhớ đừng quên lá xoài non có vị chát rất dịu. Quý khách cuốn lại nhẹ nhàng thành một cuốn, lớn nhỏ tùy ý. Xong rồi…chấm vô chén nước mắm  cay cay, trong đó đã pha sẵn với đồ chua gồm củ cải bào và cà rốt ngâm dấm. Đưa lên miệng cắn một miếng coi thế nào? Bánh tráng dẽo mà dòn, thịt tươi vị ngọt, rau vị nồng cay thoảng thoảng mùi rau kinh giới, tía tô quyện chặt với cần nước, thấm đẫm trong cái mặn mặn, chua chua, cay cay  của chén nước mắm chấm. Cứ ngậm một lúc để nghe tiếng réo gọi từng đợt dâng lên từ trong bụng. Miếng bánh cuốn đã trôi qua cổ rồi ư ? Múc thêm vài muỗng bánh canh để cảm nhận được vị cay của tiêu, mùi thơm của hành lá và cái chất dẽo của cộng bánh trong tô. Cắn thêm miếng ớt hiểm dòn. Ngon quá phải không quý vị. Ăn tô bánh canh ngon, cuốn bánh tráng thịt thơm lừng mùi rau sống đồng nội để thấy phần nào nghĩa tình của người dân đất Trảng. 

Chút ngậm ngùi về dư âm ngày cũ.



Tôi có dịp được nói chuyện với chị Hoàng Thu và cô tư Nga về những thăng trầm của quán những năm gần đây. Quả đúng như lời chị tâm sự. Ngày nay quán Ông Cáo chỉ là một quán nhỏ khiêm tốn nếu so với hơn chục thương hiệu khác cùng mang tên bánh canh Trảng Bàng rãi rác khắp Tây Ninh và có cả chi nhánh tại Sài Gòn. Nói về nguồn gốc thì đặc sản bánh canh và bánh tráng phơi sương Tràng Bàng thực ra đã có từ rất lâu như một loại thực phẩm gần gủi, thân quen hàng ngày của dân chúng địa phương.



Nhưng những nguời hiểu biết việc xưa đều nói rằng chính ông Ba Cáo mới là người đầu tiên đưa món ăn dân dã này thành thương phẩm. Thời gian là sự thử thách. Sự tín nhiệm của thực khách mỗi ngày mỗi tăng mới là thước đo cho sự thành công của ngành kinh doanh ăn uống. Chính nhờ vậy, bánh canh, bánh tráng Trảng Bàng ngày nay đã trở thành món ăn đặc sản mang tính đại chúng của cả nước.



Ông Cáo tên thật là Đỗ Hoà, người gốc Hoa, cùng gia dình sang định cư Việt Nam từ khi còn rất nhỏ. Đến tuổi trưởng thành, được gia đình môi giới lên Trảng Bàng lấy vợ. Hai vợ chồng mở quán ăn từ giữa thập niên 1960. Và cũng từ ấy món bánh canh Trảng Bàng dần dà được người đời biết đến. Ông mất năm 1991 ở tuổi 71. Khi nghe vài thực khách hỏi về chồng mình cùng sự hình thành của quán, bà Ba Thi nay đã gần 90 tuổi, không còn nhớ mấy những chuyện ngày xưa. Tôi phải nhờ đến các chị con cháu của bà mới biết thêm đôi chút về ông. Lúc còn tuổi trung niên, ông tham gia vào các tổ chức xã hội tại địa phương. Làm ông bầu cho đội tuyển bóng đá Trảng Bàng đại diện cho tỉnh Tây Ninh đi tranh giải toàn quốc. Ông cũng trực tiếp trông coi đội bóng rỗ và đội múa lân của thị trấn trong nhiều năm.



Nếu chúng ta hiểu được rằng, thể thao là bộ môn mang tính xã hội và quần chúng. Ông Ba Cáo theo các đội thể thao địa phương đi du đấu nhiều nơi trong cả nước và mời các đội thể thao các Tỉnh về Trảng Bàng thi đấu. Việc ông quảng bá và phổ biến món ăn đặc biệt của Trảng Bàng cho dân chúng các nơi biết tiếng, tìm đến để thưởng thức, đã phù hợp phần nào với nhận định rằng ông là người đầu tiên đem bánh canh, bánh tráng Trảng Bàng trở thành món ăn ưa thích cho quảng đại quần chúng. Đó là chuyện của ngày xưa. Ngày nay thì bánh canh Trảng Bàng đã nổi tiếng cả nước và đã dần dần hấp dẫn khách du lịch nước ngoài đến ăn thường xuyên.



Trong lúc tôi đang lay hoay chụp mấy tấm hình đề làm tài liệu cho bài phóng sự cũng như để nhớ tên của mấy loại rau lạ rất thơm ngon mà không thể tìm thấy ở các địa phương khác thì lại nghe giọng trầm ấm pha chút ngậm ngùi của ông khách đứng tuổi đang kể chuyện với hai người quen đi cùng chuyến du lịch.



" Thấm thoát đã ba mươi năm. Mọi chuyện đều thay đổi. Ngày xưa, lối ra phía sau quán có cây bồ quân khá lớn và rất nhiều trái. Vài cây cau tàng lá một màu xanh mát, đến mùa trổ hoa, tôi hay đến ăn sáng để nghe mùi hoa cau dễ thương thơm ngát một vùng " .



Im lặng một lát, tôi lại nghe tiếng ông khách tiếp. Lần nầy càng ngậm ngùi hơn.


"Thương hải biến vi tang điền. Ngay dưới cửa sổ nầy, ngày xưa ông Ba Cáo có trồng một chậu Mai chiếu thủy rất lớn. Hình như ông mua mãi tận Bình Dương. Hoa trắng muốt và thơm. Mỗi sáng uống trà xong, ông vẫn đồ xác trà vào chậu nói để giữ độ ẩm cho cây. Bây giờ, người đã đi và hoa cũng không còn. Mọi việc đã thay đổi theo thời gian. Con sông còn đổi dòng chảy, huống chi là con người."



Chúng tôi đưa bài với tất cả sự hoài niệm và ngậm ngùi về một người đã mất. Có chuyện ngày xưa thì mới có được những chuyện hôm nay. Đó là quy luật của muôn đời.



Để tạm kết cho bài phóng sự. Lần nữa, xin mời quý bạn có dịp về thăm Tha La xóm đạo, Thánh Thất Cao Đài. Nhớ ghé thăm bánh canh Trảng Bàng. Từ Sài Gòn đô hội, trên con đường xuyên Á  đi thăm xứ Chùa Tháp. Xe du lịch của quý vị sẽ dừng lại Thị Trấn Trảng Bàng ở cây số 50. Tại ngã tư thị trấn bé nhỏ, bất cứ cư dân nào ở cạnh ngã tư cũng có thể chỉ đường cho quý bạn đến quán Bánh Canh Ông Cáo.




NT2 Lê Tấn Dương 
Olympia, WA

****************************************************

Trở lại: Mục Lục Đặc San Ức Trai 2013